2011年 07月 03日

野菜炒めと出し巻き玉子とリシュブール

a0129072_9195917.jpg

昨夜のまかない。
余った野菜や肉片で野菜炒めを。好きなニンニクと豆豉を効かせて。
お肉には佐賀牛の鞍下サーロインの端っこを集めたもの入れて。もともとあまり牛食いではないのでちょっと上等過ぎてきつかったです。。(もう年。)
やっぱり旨味沢山と清い歯切れの良い赤身がすき。だからいつもお店のスタンダードな牛はイチボか内モモの柔らかい部位。
牛を仕入れてる肉屋が牛半頭の枝で仕入れするのでいつもの部位が無くなれば次の枝が入荷するまで違う部位で代用しないといけない。
肉屋も納得した枝しか仕入れないもんだからいつも待たされる。毎回の事。でもそれが自然の流れ。

毎回、目の前にあるものを良いように調理する。こんなんだから盛り付けもいつも変化する。毎日盛り付けしながら今日の盛り付けが決まる。
もう少しモダンに、鮮やかに、シンプルにガストロノミーらしくエレガントに盛り付けしたいけどディッシュウォーマーが無いのでお客様のところに到着するわずか数十秒でも冷めてしまう。悲しいけど今ある状態で良い状態でお出しするには理想は難しい。
神戸で働いてた時はコンベクションで皿を熱々にしてたけど・・・。今は何もかもフル稼働状態。。考えないとですね。

お気に入りの出し巻き玉子も一緒に。あとお客様に頂いたリシュブール1974年
贅沢な時間になりました。M様ありがとうございます!美味しく頂きました。抜栓当初は少し閉じてましたが二時間後エキス溢れる1本でした。さらに時間が経つにつれて生き生きとした酸がバランスよく最高に上品でチャーミングな味。何処までも自然の味わい。透明感がとてつもないのに深い味わい。いつまでも飲んでいたいワインに久しぶりに出会いました。最高の状態だったんじゃないかな?と個人的に思います。もう少し枯れかかった色かな?と思っていましたが全く気配もなく今からまだまだ美味しくなるんでしょうねぇ・・・。
同じ年位なので私も枯れないように負けじと頑張ります。



で、溜まった宿題の旅行記をちょっと
a0129072_9201017.jpg

ビネールの家からシュレールのカーヴに戻り、クロディーヌとシュレールにお別れして鏡さんに挨拶+ワインの仕入れ。
今年でシュレールのところから独立されるので最後の鏡仕様のシュレール。記念にサインボトルお願い。
いつもほろっとさせられるお別れの時間です。

ストラスブールに戻ります。
[PR]

by 1ercru | 2011-07-03 09:49


<< お呼ばれ。      Crêpe Suzette >>