2011年 07月 19日
事あるごとに「料理長!ハンガリーの兎いらないですか!?」と鴨を仕入れてる業者の担当の方に声をかけていただいていましたが、なかなか重い腰が上がらずやっと試しに仕入れてみることにしました。 料理長・・・・・私一人しかいないので微妙なしこりがのこりつつも。。。 届いたものは最高に良い肉質で今までで一番良い兎かも・・・とても丁寧に仕上げられた納得のお肉です。しかもレバーとロニョン付き。 でもこの兎・・・・・かなり高いのが難点。 鳥肉にとても似てて癖がなく、肉質はしっとりとして柔らか。脂が少ないのにコラーゲンが豊富でとても体に良い食材です。 本命のロースと骨付きの肩ロースアバラ部分はおひとり様につき1本ずつつけたいので、たった4名様のみ。主菜に使います。少なくてすみません。。 モモ肉と肉片は集めてフォアグラとレバー、ロニョンを混ぜてパテにしてオードブルやアミューズに。(上記の4名様にはパテも付きます) 頭、背骨、脛等の骨類はジュにしてソース。 直ぐに無くなると思いますので来週さらに追加仕入れしますー。宜しくお願いします。
by 1ercru
| 2011-07-19 09:50
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