Un journale de 1ercru 長崎県のフレンチ

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2009年 12月 28日

今年の営業は終了しました

今年も沢山のお客様に支えられ、一年を締めくくる事が出来ました。本当にありがとう御座いました。
新しいお客様と沢山の出会いがあり、さらに刺激を受けました。負けないように頑張ります。

新年は5日より営業とさせて頂きます。明日以降神戸に帰っていますので留守番電話にメッセージをお願いします。

又、1月26日~2月8日まで研修の為、御休み頂きます。7日の夜に帰ってきますので、仕込みが間に合えば2月9日より営業再開です。


最後の営業とクリスマス営業の時に、またまた頂き物を・・・ありがとう御座います。
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お客様自家製のベーコンと島原の素材で手作りで作った橙のポン酢。
どちらも本当に嬉しい物を頂いてしまいました。
今夜早速頂いてみます。
ベーコンは数年前から噂に聞いていた物で・・・・いつか・・と狙っておりました!ありがとう御座います。
前からお誘い頂いている御自宅の方も、新年早々(本当に新年早々で済みません)に御挨拶にお伺いできるよう調整してみます。お時間が合えばどうぞ宜しくお願いします!

橙ポン酢は橙から醤油、酢に至るまで島原産だそうです・・・。こだわりように感服。

個人の方々が集まって生産しているそうで販売も可能だそうです。ですので当店でも販売もさせて頂きたいと思っております。
価格をお伺いしていませんので、後日に。ただ、全て手作業(橙を絞る事から)なので作れる数は少ないそう。
特別ディスプレイ等しておりませんので気になられたお客様はお気軽にお声をお掛け下さいませ。

今年もありがとう御座いました。来年もどうぞ宜しくお願いします。
では皆様、良いお年を。
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by 1ercru | 2009-12-28 18:55
2009年 12月 25日

Événement de Noël...

今日もクリスマスに合わせてシャンパーニュを営業させて頂きます。。。
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先日、ご紹介しましたヴーヴ・クリコ ラ・グランダムのロゼ1998

テタンジェ コント・ド・シャンパーニュ1989

いずれもプレステージュキュヴェの為、とても高価ですが気になる方はどうぞ。通常より少しだけお安く販売できると思います。と・・・・言ってもかなり高価ですが。。
今まで飲んでいたのは何!?と思う程の迫力のシャンパーニュです。

先日のヴーヴ・クリコ ラ・グランダム1988はおかげ様で売り切れました。。
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by 1ercru | 2009-12-25 10:47
2009年 12月 24日

先日・・・

お客様にお土産を頂きました。
和菓子です。長崎に来てからは、とある理由で長らく食べないようにしていたのですが。。。。お土産を頂いたそのお客様に噂を聞いてからはそこのだけは絶対に食べないといけないと思っていたお店?職人さんの和菓子です。
今回は御茶うけのお菓子でしたが・・・・・絶品でした。
何の情報も無いまま、頂いた嬉しさから、帰宅後直ぐに頂きましたが蓋を開けただけでも、異常なまでの完成度、作った方の執念?想い、熱が伝わってきました。(特別、華やかなデコレーションは施してはいません)

即座に是非挨拶に伺いたいと思いました。
蕪の美味しい季節の間に伺えれば良いのですが・・・・。
その方のフィロソフィーに少しでも触れる事ができれば。きっと新しい料理、お菓子の概念が生まれると思います。
ジャンルは違いますが、全然足元にも及んでいない自分を客観視して恥ずかしい限りです。
まだまだ頑張らないと。

私も季節の野菜、果実で挑戦してみたい・・・・・・・。
本当に良い経験をありがとう御座いました。
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by 1ercru | 2009-12-24 13:50
2009年 12月 23日

Événement de Noël...

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クリスマス用にシャンパーニュが入りました。
ヴーヴ・クリコ ラ・グランダム1988
最高級のアペリティフに・・・・。と言っても高すぎます。。 ヴーヴ・クリコ名前ぐらいはご存じの方も多いと思います。
マダム・クリコによって澱を取り除く事を発見、成功したことによって今のシャンパーニュがあると言っても過言ではありません。
ラ・グランダムと言うキュヴェは、そのマダムの功績を称えて200年記念に作られることになった特別なシャンパーニュです。

価格の高騰が著しいなか、貴重な80年代の物が入荷しました。泡が溶け込み、複雑で最高級の白ワインとなり得るシャンパーニュです。
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by 1ercru | 2009-12-23 12:00
2009年 12月 22日

Événement de Noël...

不気味なほど真っ黒の封筒が届きました・・・・

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恐る恐る裏を見てみると・・・・・

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雄々しいヴァンドーム広場のLa Colonne Vendôme。。とても嬉しいクリスマスカードでした・・・。
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by 1ercru | 2009-12-22 16:20
2009年 12月 19日

クリスマスのデザート

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のアウトラインがやっと出来ました。ここからさらに口に入れた時の全体の食感のバランスを作りあげて行きたいと思います。
美味しいのが出来ました。

いつか行ってみたいと思っているアルハンブラ宮殿に思いを寄せて作成しただけで名前をつけました。
別段・・・・イスラムの象徴であるアラベスク模様が施されている訳でもなく・・・、
美しいアーチがある訳でもないのですが・・・・・。それなりの気持ちを込めて丁寧に仕上げました。

見た目に反した軽い口溶けとザクザクっとした歯ごたえをお楽しみくださいませ。
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by 1ercru | 2009-12-19 10:58
2009年 12月 14日

クリスマスメニュー

やっと・・・・大方の内容が決まりました・・・遅くなり申し訳ありません。

価格は13000円(料理のみ)  食材の入荷状況によって多少変更があるかと思います。

                    amuse
      車海老のフラン、長崎産ウニと海老のコンソメスープを流して

                     H・D・V
       北海道産蝦夷鹿のラメル、大きなフォアグラのキャラメリーゼ添え
               青カビチーズのソースで
     (苦手なお客様は変更致します。事前にお申し付け下さいませ)
                   plat de chef
      真鱈の白子・イタリア、アルバ産の白トリュフを添えて
   
                    Poisson
         五島産クエとダクマ海老のメダイヨン・ツブ貝のエッセンス

                     Viande
              佐賀・多久牛フィレ肉の低温調理
                     又は
                ビュルゴー家の鴨胸肉ロティ

                    desserts
                ムース・アルハンブラ

             珈琲・紅茶・ハーブティ  お茶菓子


こんな感じです。  例年の事ながら、メニュー決定前から御予約頂ける事。本当にありがたく思います。


まだ、少し空席が御座いますので、皆様宜しくお願いします。
095-829-1061 (多忙時には、折り返しお電話を差し上げさせて頂いております)
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by 1ercru | 2009-12-14 09:04
2009年 12月 07日

北海道産の蝦夷鹿

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狩猟物の蝦夷鹿のロースが入りました。とても綺麗です。
蝦夷鹿は栄養価の面で非常に優れており、特に女性に不可欠な鉄分や銅などのミネラルがとても豊富です。

高タンパク、低脂質。青魚に含まれる多価不飽和脂肪酸も含まれています。
月年齢も若く、臭みは一切ありません。でも鹿の持つコクと、とろけるような感じは十分。美味しいですので
初めての方も是非、お召しになっていただければと思います。
ソースにも甘み糖分や脂分は一切使用しません。ヘルシーで美味しく滋味深い味わいをお届します。
あっ・・・フォアグラを添えますので脂はありますねェ・・・。フォアグラが必要無いお客様はご相談下さいませ。
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by 1ercru | 2009-12-07 11:29
2009年 12月 04日

新しいマカロン作りました

トンカ豆のマカロン、ミエル・ド・ソローニュのクリームで

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トンカ豆とはベネズエラ産の高級豆です。クマリンがとても豊富で満開の桜、バニラ、杏仁、キャラメルのような高貴で芳醇な香り成分がとても溢れた豆です。
昔、人工の香り成分がまだ無かった時代には香水などには必ず入っていた材料です。このように昔は天然の高級な材料を使って作っていた香料が今では手軽に人工で作れるようになった為、高価な香りの香水などがお手ごろになっている理由なんでしょうねェ。。

でも、上質で天然成分、作り方に拘った香水はやっぱり気品が違います。。。

クリームにはフランス:ソローニュ地方の蜂蜜で作ったクリームです。こちらも天然の蜂蜜。

高いです。。

ヒースの花(つつじ科で地中海沿岸からヨーロッパ山岳地帯に自生する植物)と栗の花で作った天然の蜂蜜です。
黒蜜やキャラメルのような深いコクと味わいが特徴です。
養蜂家:ガブリエル・ペルノー氏は土地の味わいを最大限に生かした蜂蜜作りをされており、精製方法も自然に忠実で、ビン詰め作業にも細心の注意を払って作業します。
はちみつが風味豊かで、自然の味わいが崩れないように・・・。素晴らしいですね。。

香りに使っているトンカ豆やクリームの蜂蜜。安く、お手頃で材料を集める事は簡単です。今の時代。
でも昔は何故高かったのか?は流通の発展もありますが、生産コストを下げるため、貴重な材料を人口で作れるようになった為。の両方だと思います。
後は安いに越したことは無いと価格だけで商品を選ぶ側。価格競争ですね。安ければ売れますので。。。

しかし、それに加速してしまえば真面目に作っている生産者が生活できなくなり、報酬が増えるばっかりは高い技術で人工の材料や新しい商品を開発する人たち。その技術の権利を机上の空論で売買する人達。それと発展途上の国や人口が溢れてる国で、安い賃金で人を雇って物を大量に作り世界各国シェアの薄利多売が成し得る人たち。に集中してしまいます。
ブランドだけで高い物では無く、本当にいいものを作り、売ろうとしても売れなくなり、真面目な生産者は廃業するか、売れるような安い製品を作る。このスパイラルを何とかしたいと思っています。

当店ではブランドだからとか、希少だからとか、高価だからなんて理由で材料や食器を揃えているつもりはありません。
それを勝手に勘違いして、一方的に攻撃する人はいますが・・・。
私も心身を削って生産する人間のはしくれとして、私の五感に訴えるものを吟味し、使い、味わい、感動し、お客さんに味わって貰いたいと思っています。

情熱と言う言葉を無駄に利用したくないだけです。
まるで自分に合う一種の方向性だけを情熱と勘違いしたくないので。人はそれぞれ大きくとも小さくとも、生きるため、家族のため、自分のため、環境のため、未来の地球のため、会社のため、消費者のためなどのあらゆる方向性の情熱を持っているはずだと思います。

自分の意志や好みに合わないお店や、生産者、販売店は情熱が無いと言って掃き捨てる行為と同じだと思うので。
各々責任を背負って生産、販売、生活を送っているのに・・・。

しかし私自身も良い物に辿り着くと、必ず昔ながらで、自然に忠実で、人為的な作業の介入が少なく、尋常では無い手作業で・・・と結果はなってしまいますが、そこに希少性やブランドを求めているつもりはありません。本当に美味しいから。だけです。

さて・・・マカロンから脱線著しい結果。申し訳ありません。
結局、何を言いたいのかは分かりませんが。。  
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by 1ercru | 2009-12-04 13:55