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2011年 03月 30日

難しい・・・

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お店で1番目か2番目に思いを込めて仕事しているのが火入れです。いや・・・3番目ぐらいかな?
食材に無理なストレスをかけずに丁寧に焼きあげることを大事にしています。ちょうどお客様がその料理を食べるタイミングに合わせて良い状態の焼き加減を目指します。

そう、早すぎてもダメ。遅くてもダメ。勿論焼き過ぎても焼けてなくてもダメ。
見えない塊の中を想像して焼きあげます。
生じゃないけど生に見えて、歯切れが良くてジューシーに。。それがとても難しいんです。まだまだ未熟ですねぇ。。。
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by 1ercru | 2011-03-30 17:32
2011年 03月 26日

訳あって・・・

4月のお休みの日がかな~り流動的になります。多分・・合わせると1週間程営業出来ない日がありそうです。

現段階では4/4日5日。 18日19日20日。 22日23日あたりでしょうか。しかしこれも多数重なるスケジュール調整で流動的な日程です。

ただし、上記期間中でも営業日に切り替わる事も予測されます。逆を言うと上記日程以外でも不意の休みが発生します。
勿論、御予約が先に入れば優先して営業とさせていただきます。  どうぞお早目の御予約をお願いします。
御不憫をおかけして大変申し訳ありません。  



今の私に出来る事を一生懸命頑張っていきたいと思います。
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by 1ercru | 2011-03-26 11:44
2011年 03月 20日

毎日考えますが・・言葉が見つかりません。


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by 1ercru | 2011-03-20 16:06
2011年 03月 14日

message

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シャンパーニュ地方のトレパイユ村でシャンパーニュを生産するダヴィッド・レクラパールとマダムのキャロルからメールが来ました。

                          
                               親愛なる友人へ
          私たちは日本が直面した恐ろしい瞬間への気持ちを全身全霊をもって貴方に託します。
                               ~以下皆様へ~ 
        
                  私たちは貴方と全ての御家族が健康である事を期待しましょう。
                    私たちがフランスから見る絵はとても恐ろしい映像です。
               様々な衝撃をもたらした事を想像でき、私たちはくる日も心配しています。
                      神はこれらの困難な瞬間瞬間を守って下さいます。
                
                             私たちの厚い抱擁とキスを
                         キャロルとデヴィッド・レクラパールより。
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by 1ercru | 2011-03-14 09:13
2011年 03月 09日

presskopf

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アルザス地方の郷土料理。プレスコプフもしくはプレスコフ。
豚もしくは子牛の耳や頬、顔の皮と足やモモ肉等をブイヨンとワイン、香味野菜と香辛料等を混ぜて焚いてそのゼラチン質で固めた煮凝りです。
地方によっては同じような調理方法で呼び名が変わるもようです。

今回の研修中ストラスブールにある「Au Pont du Corbeau」で食べたのがかなり美味しかったので作ってみました。
現在アミューズで小さめにお出しさせていただいています。


このお店凄い事に観光都市にあって観光客はほとんどいない、毎日地元の食通だけで昼2回転夜2回転するかなり兵なお店です。当たり前のようであって当たり前ではない。なかなか現地では珍しい事なんです。

美味しくてお手頃でしかもパトリックやクリスチャン、シュレールの珍しいワインがかなり安くで飲める貴重なお勧めのお店です。行かれる方は長崎のレストラン・プルミエクリュから紹介されたとお伝え下さい。ちょっとサービスがあると思います!!
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by 1ercru | 2011-03-09 14:53
2011年 03月 07日

パリ到着

空港に降り立ってロワッシーバスを待つ間。予約しておいたRACINEにリコンファームの為電話すると「もう満席」って(涙)
満席になるのは分かってたから予約したやん!飛行機に乗ってるから電話出来ないって言ったやんッ。
そんな事情なら大丈夫って言ってくれたやん!!て交渉しても無理・・・・。
肩を落として予約してたホテルに到着するも・・・「予約無い」ってどう言う事!?事前に予約して支払いも済ませてる筈なのにファクチュールも無。ここまでは多少想定内。こんなこともあろうかと自分でもファクチュールを持ってきてて見せても「知らん」との一点張り。。見ようともしない。。。
「でもラッキーな事に部屋は空いてるから泊っても良いよ」って言うけど・・・勿論料金は改めて徴収するって。グヌヌヌゥ・・・。二十歳の頃のように言葉も分からず弱腰では終わらせまいと思い、
こんなところ泊るもんか!!とブチ切れて馬鹿野郎!!って吐いて捨てて出て行きました。格好良く出て行こうとするも大きなスーツケースが邪魔でしどろもどろ。。。。結局負けた。。さぁホテル探し・・・。

幸い近くで気持ちが良いレセプションの兄さんがいて泊れる事に。でもツインの部屋は水漏れでクロスが残ない事に。もしくはダブルの部屋しかないよって。どっちでもいいよ。って。。。ツインの部屋は見るも無残な事になっており・・・じゃあダブルで男二人で。兄さんにニヤニヤされながらも反論もむなしく良い夜をってウインクされたし。。そう・・・これがフランス。。久々に味わったパリの洗礼にもめげずに夜食処探し。
その前に今夜の部屋飲みワインを買いにメトロに乗ってパピーユに行くと休み。。。予定ガタガタ。
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探しまわるのも嫌で結局その横にあったビストロ・ダ・コテに落ち着きました。
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今のところストレスフリーな奴は御満悦。丁度その日はエディットピアフナイトで超大盛り上がり。
まぁ彼にとって初めてのパリで食事しながらワイン飲んでシャンソンなんぞも良いやろうと思ったのも束の間。隣でのりのりのおば様方に一緒に歌えや、もっと食えなどはやしたてられる。
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気が付いたら0時前で急いでラディション。向かった先は夜のエッフェル塔と凱旋門を見学に。メトロの最終が近いのでサクサクっと初日は終了。
明日からはシャンパーニュに移動です。以降問題は起きませんようにって祈りました。何よりも折角の初めてのフランスを満喫させてやろうと予定しているのが崩れるのが怖いです。。。
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by 1ercru | 2011-03-07 13:11
2011年 03月 04日

オマール・ブルトンヌ

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フランス:ブルターニュ産のオマール海老注文頂きました!
やっぱり、これを仕入れるには相当な覚悟が必要で・・・間違っても通常では仕入れはしないようにしています。
注文があってからの仕入れです。大体ですが、1週間みてもらえれば何とか仕入れできるかな?って思います。

少しちぎって?はしたなくてすみません。味見しましたがやっぱりこの凝縮感と透明感?(矛盾してます・・。)はブルターニュ産でしか味わえない特別な食材です。

昨夜遅くにMORA(パリにある調理道具屋さん)から電話があって「注文していた商品が入荷しました」との事!
現在、毎日新しい技術を一生懸命練習中ですので商品が届いたらすぐにでも新しいデザートが完成するかも!?です。
到着までは恐らく最低でも2週間はかかるかな?+私の勉強の成果が形になるのはどのくらいでしょうか。。

付け焼刃では出来ない技術が必要で、普通最低でも数年の鍛錬が必要とされる技術なので、なかなか上手くできません。。私にできるかなぁ・・とちょっと弱腰です。

セバスチャン忙しいなか教えてくれてありがとう!MORAの方々全員総出で商品を探してくれてありがとう!
頑張って完成できるように修行します!
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by 1ercru | 2011-03-04 12:16
2011年 03月 01日

なんやかんやで

やっと出発(2月の事です!)
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研修費用の代わりに度々登場してもらう事に決めました。無許可で。(25歳。男。A型。彼女、嫁募集中。もれなくややこしい名前が付いてきます。当然機長ではありません)

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当分食べる事がない最後の和食はお蕎麦とおにぎりとサンドウィッチを。成田最高~。広いし綺麗し新しい。お酒やワイン、ビール、うどん、蕎麦食べ放題やし・・・。勿論そんな食べへんけどね。
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数少ないフライト人生で初のアップグレード!(涙)も経験。みなさんこんな楽な椅子で飛んではるんですねぇ。。。
コートも掛けれるし・・・ボタン一つでベッドに変わるし・・・。マッサージも付いてる・・。ヘッドフォンなんてヘッドフォンなんて・・・・(涙)

何て優雅なんでしょう。。遠回りになっても次回からも成田出発決めました。
恩恵に感謝感謝。
天国から反面、到着してからあらゆる不条理が待ってましたが全てよきにはからえって感じです。
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by 1ercru | 2011-03-01 17:21