Un journale de 1ercru 長崎県のフレンチ

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2011年 06月 28日

Crêpe Suzette

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本日。今から。のお客様に御注文頂きました。クレープ・シュゼット。あらゆる偶然から生まれたデザート。
キャラメリーゼした熱々のオレンジソースにからめたクレープ生地に、150周年記念に作られた特別なグランマニエをフランべして合わせて香りを漬けます。最後に冷たいバニラアイスと飴細工を飾って。

とてもクラシックなデザートですがこう言うのも好きです。
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by 1ercru | 2011-06-28 11:21
2011年 06月 23日

Cadeau

今夜御予約のお客様の人数変更の為、一席空きがでました(二名様まで大丈夫です。ブルターニュ産オマールエビも1匹余りました。)宜しければご検討下さいますようお願いします!!

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良い物頂きました!ありがとうございます!!!細麺好きには堪らない見た目。こんなにぎっしりと。。。早速今夜頂きます!(思っていた以上に細いです)
うどんも・・・・かなり美味しそう。

お電話さし上げましたが御留守のようでしたのでこんな形で失礼します。また改めますね。
来月入荷の鴨のモモでパテ仕上げます。前回のは試作でしたがなかなか良い味でした。次回のは・・・・・お約束通りに!

楽しみにしてて下さい!
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by 1ercru | 2011-06-23 10:04
2011年 06月 22日

中休み

やっと休めた。と言っても仕込みが無い訳ではなくて今も奮闘中。昨日の帰りは人も車もいなかったぐらい遅かった(涙)
お陰さまで忙しくて充実した毎日です。何とかキープしたいところ。この前作った鴨のパテがすこぶる旨い。お節のメニュー、スタメン確定です。そろそろクリスマスとお節のイメージを考え出さないとなぁ。
お節は八月ごろから受け付け開始します。今回は15セット。前回ちょっと余って自分で食べたので+5セット増やしてみます。宜しくお願いします。

2月の旅行記ももうすこし。頑張ろ。

翌朝ビネール訪問。ちゃんと帰って迎えてくれました。昨日鱈腹飲んだだろうからちょっと心配してました。
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一通り試飲してマールを購入。1997年のリースリング・ケッフェルコプフの貴腐菌が付いた葡萄の皮だけで作ったすんごいマール。葡萄の香りムンムンです!

前回買って帰った際に気圧の関係で蓋が浮いてた事もあり、お願いしてコルクうってもらいました。
畑見る?ご飯食べる?と終始優しいビネール。時間がないので残念ながらシュレールのカーヴに帰宅。
ビネールが来年はカーヴを改装するので忙しいけど、再来年は日本に来るそうです。お店にも来てくれるって言ってはりましたのでその際にはパーティしましょう。企画します!
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by 1ercru | 2011-06-22 13:37
2011年 06月 18日

source thaïlandaise

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新しいソース考えました。 名付けて・・・・ソース・タイランデーズ。
タイ料理が、香辛料が、ピリッと辛いのが大好きです。いつか1ercruの料理に応用したいと常々考えていました。構想6年。制作30分(笑)の超大作です。面白いけどホントの話。

なんやろ、今になってようやく作れると言うか。これをお店で出しても「単に創作料理」としてではなく私の頭の中を少し整理した結果の料理として胸を張って出せるようになったと言うか。。。
フランスでは醤油は勿論、海苔や味噌、アジアのハーブ、香辛料を使うお店も少なくありません。当店の何倍もするようなお高いお店でもです。それは彼らのフランス至上主義と言うプライドよりも、各シェフが美味しいと思う物をフランス人の頭の中で分解し組み立てた立派なフレンチになるからです。

うちも今月で9年目過ぎました。(偉そうに書いていますがお客様との会話で思い出した程、うっかり忘れていました)10年目に入った今、そろそろ自分の独特の世界観を表面に出しても良いんじゃないか?(充分に独特との意見も御座いますが・・・勿論自尊心と言う鎖で制御しています。まだまだ自分の実力が追いついていないからですな。)
維持するも力、開拓するも力なりです。私個人の考えは現状維持は衰退とも捉えている場合もありますが。
どちらにしろ、ひと山越えた者だけが見れる景色がそこにはあると思っています。
苦労の末には何かが見えると。

ですので私も好きが高じてタイ料理からのアンスパイア。いつか作ってやろうと目論んでいました。
バジル・バイマックル・レモングラス・コリアンダー・クミン・ピマンデスペレット・生姜・パクチー少々。

薄く延ばしてピリッとするスープにも使えます。
辛いのが苦手な方にも安心な程度に仕上げてあります。(辛いのがお好きな方は仰って下さい。辛くします)
もっとエスプリ溢れる仕上がりになるまでは又時間が必要かなぁ。
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by 1ercru | 2011-06-18 15:01
2011年 06月 17日

Pâté de Canard

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マダム・ビュルゴーの鴨。モモ肉
梅山豚
フォアグラ
ラカン・鳩のレバー、心臓、砂肝
コニャック
卵、クリーム少々
セル、ポア
タイム、ローリエ、ジュ二ビエール。   おもっきし即、戦力です。

忙しい日々が続いています。。。頑張って乗り越えないと。土曜日キャンセルでましたので少し空きが御座います。宜しくお願いします!
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by 1ercru | 2011-06-17 10:52
2011年 06月 11日

ドメーヌ・ジェラール・シュレール2

ワインを飲んでいるとジェラールとアンヌの御主人集合。お土産渡して食事して。ジェラールとの会話は専ら沖縄。長寿の国への憧れが大きいみたい。。いつか引退したら沖縄にのんびり行ってみたいって。
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まだまだ元気なジェラール。買ってもらった眼鏡がカッコいい。

アンヌとは沢山はなした中で銀杏の木の話が濃かった。この家の入口にも大きな銀杏の木があって・・・日本でも多くあるんでしょ?ここでは珍しいの。ジェラールがここを譲ってもらった時に植えた思い出の木なのって。葉っぱがとてもジョリー。私たちにとって幸福の象徴の木だわって。
あんまりフランスで銀杏って聞かないので「食べた事ある?」って聞くと「食べるの!?」って驚く。おいしいよ。
秋になったら日本の銀杏の実を送ってあげる事を約束。美味しいって思ってもらえると嬉しい。
昔庭で食べる為に飼った豚の話やらで大笑いしながら。良い時間が過ごせた。

アンヌの御主人とは専ら軍隊について・・・。自衛隊の意味が分からないとの事。とても難しい論議に発展する・・・。
なんだかんだ話しているとふっと自分の中で変な感覚を覚える。。。会話が妙に楽しい。。何やろこの感覚。。。後日ストラスブールにてフランシスと話している時に理由判明。

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ジェラールご機嫌で開ける開ける。どれも特別な物ばかり開けてくれる。楽しいみたい。来て良かった。
来てくれたお礼にってお土産のワインまでくれるし。ほんと良い人達。
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かなり飲んでご機嫌な二人。この後ジェラールにお願いしてハグetビズしてもらってました。。。ジェラールのしめはクロディーヌに入れてもらったハーブティ♡。いつも部屋に持ってあがってゆっくり飲んで眠る。おやすみ。また来年会いに来ます。
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起きては庭で取れた果実のコンフィチュール。去年イギリスのお客さんが馬を連れてきて、ほとんど果実が食べられたって笑ってた。
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by 1ercru | 2011-06-11 11:14
2011年 06月 10日

ドメーヌ・ジェラール・シュレール1

走る事約1時間無事に到着。ストラスブールから高速に乗る時、間違って反対方向に乗ってしまった・・・それ以外は問題なし。暗い夜道を走りながら、そろそろ旅も終盤に向かっている事を実感し始めてナイーブな気持ちになってきていました。

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アンヌが二階に案内してくれながら「広い部屋にしてるからね!」と嬉しい報告。ベッドが3つもある広い部屋。
「荷物置いたら下に降りてきてワインでもどうぞ、ジェラールは今裏庭の倉庫で日曜大工中だからさきに飲んでて」って。(ニヤニヤ)
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なんか実家に帰ったような安心感あるダイニング。今は収穫もないし他にお客さんがいないから貸し切りで広々。ラジオと薪がはじける音、それ以外は何もない空間。家族や親戚、お客さんの楽しげな声だけの特別な場所です。
今夜はジェラールと娘のアンヌ、アンヌの御主人(5年ぶりぐらいに遇う。確かフランス海軍の人)、アンヌの子供たち、私たちだけのアットホームな時間。
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晩御飯の準備と孫の相手でくたくたな様子クロディーヌ。初めて来た時にはまだ乳母車に乗って可愛かったなぁ・・あっと言う間に時は過ぎていくなぁ。。
手伝う?って聞いてもいっつも「大丈夫。ヴァカンスなんでしょ!」って優しく穏やかなママ。
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by 1ercru | 2011-06-10 10:40
2011年 06月 04日

再びストラスブール

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ストラスブールに舞い戻って駐車して目的の店までそぞろ歩き。それぞれ特別な秘蔵ワインを持って。(笑)

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先に到着していたクリスチャンとも4年か5年ぶり?ぐらい。持参したワインの話を聞いたり、明日どうしても買いたいワインとマールの交渉。奥さんのオードレーに明日アポとってある事を話して・・・お互い偶然にびっくりニヤニヤ。
ここでもパトリックが「1ercruで食べた豚が今までで一番美味しい豚料理だった」って言うもんだからクリスチャンとブルーノが「じゃあ来年はもう少しゆっくりしていけ!んでオベルネのレストラン借りてそこで料理しようで~。ニヤニヤ」って。フランス人は食いしん坊、さらにブルーノは特別食いしん坊。「良いねぇ。そうしよう!」っと曖昧に決定?
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この後、また車で南下してオテル・ジェラール・シュレール(笑)に泊るので残念ながらワインは舐める程度に我慢(涙)隣にいたセバスチャンが「俺のをグテーしなよ!」って優しい奴。

前の日に行ったワインショップのジャンも飛び入りで参加して、この後ジャンのお店で飲むって流れに。
残念ながらジェラールとクロディーヌが一緒に晩御飯を食べるために待っているのでここでお別れ。「じゃあシンジ!来年オベルネでしようね!」ってお店の前で涙こらえてビズビズ。
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by 1ercru | 2011-06-04 10:23
2011年 06月 02日

無題

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by 1ercru | 2011-06-02 09:48