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2011年 07月 27日

ストラスブール最終日

泣いても笑っても最後の1日。今までお土産が全然買えなかったのでこの日に集中。でも月曜日でほとんどお休み。ぶらり街歩き(この番組好き)でも。

朝からフランシスに挨拶に行って今日の工程を説明。一緒に遊ぶか?と聞かれたが疲れをリセットするためにのんびりすることに。
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お土産の夫婦湯呑が良い感じ。
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パリから持ってたパン。いつか白鳥にあげるためにと大事にしてました。。。これもストラスブールでの予定その一。(旅のしおり6ページ目中段)
あとは妻に頼まれてた部屋のカーテンを作る為の生地探し。良い生地があったので奮発して購入。希望の尺を伝えると驚いてた。。。。確かに良い値段やった。。。
何作るん?て聞くからカーテン作るねんって話すと、とれ・じょりー!!!って感動してた。
これでアルザスでの目標全て達成!
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お昼は胃をリセットするためにかる~く。シェ・イヴォンヌ。観光スポットでありながらなかなかの評価。確かにプレスコプフ美味しかった。
ウズラは最低。。。仕込みの段階で焼きまで入れて保存しているような感じ。。。。
プレスコプフだけでも良かった。。。でもまた来る。プレスコプフ食べに。
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リセットのつもりがしっかりワインとフロマージュまで。。。。
さて明日はパリに移動。夜もかる~くにして外食三昧に備えます。
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by 1ercru | 2011-07-27 16:42
2011年 07月 22日

やっと芽がでた

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去年、大宰府に行った時に空き地に咲いていた花オクラ。実が熟して種がはじけそうになってる部分を持って帰ってきて乾燥させて6月ゴロに植えたのですが、一向に芽がでませんでした。
殻が堅そうなので脱脂綿で発芽させて植えた方が良かったかなぁ・・と思っていましたが、すっかり忘れていました。

そのすっかり忘れていた鉢から芽が出てました。目にはしてたのですが正直雑草と思って放置していた。。。既に本葉も。あたりを探してみると他の鉢でもちゃんと発芽してきていました!
上手く咲いてくれると良いな。これで来年から種に困る事はなさそう。料理にも華が添えられます。咲けばですけど。
去年の種もまだ沢山残っています。種が欲しい方は予約の電話の時に声をかけて下さい。お店に持ってきます。

紫蘇も去年のこぼれ種から沢山出来てたので嬉しい。ちゃんと何を植えていたのか書かないといけません。

家は小さなベランダなので大層な事は出来ませんが、小さな幸せを毎日収穫しています。
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by 1ercru | 2011-07-22 08:39
2011年 07月 19日

ハンガリー産仔兎入りました

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事あるごとに「料理長!ハンガリーの兎いらないですか!?」と鴨を仕入れてる業者の担当の方に声をかけていただいていましたが、なかなか重い腰が上がらずやっと試しに仕入れてみることにしました。
料理長・・・・・私一人しかいないので微妙なしこりがのこりつつも。。。

届いたものは最高に良い肉質で今までで一番良い兎かも・・・とても丁寧に仕上げられた納得のお肉です。しかもレバーとロニョン付き。
でもこの兎・・・・・かなり高いのが難点。

鳥肉にとても似てて癖がなく、肉質はしっとりとして柔らか。脂が少ないのにコラーゲンが豊富でとても体に良い食材です。

本命のロースと骨付きの肩ロースアバラ部分はおひとり様につき1本ずつつけたいので、たった4名様のみ。主菜に使います。少なくてすみません。。

モモ肉と肉片は集めてフォアグラとレバー、ロニョンを混ぜてパテにしてオードブルやアミューズに。(上記の4名様にはパテも付きます)
頭、背骨、脛等の骨類はジュにしてソース。

直ぐに無くなると思いますので来週さらに追加仕入れしますー。宜しくお願いします。
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by 1ercru | 2011-07-19 09:50
2011年 07月 17日

本日貸し切り営業

今夜のお客様は披露宴を行わない代わりに身内だけでのお食事会の御予約を頂きました。
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最大14名様までお承れます。各種御接待、商談、会食等に御利用頂けます。宜しくお願いします。
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by 1ercru | 2011-07-17 14:52
2011年 07月 15日

定休の御案内

7月31日から8月2日までお休み頂きます。すっかり忘れてしまっていましたが今年は初盆でした。。おじいちゃんと、おじさん天国で肩の荷を下ろしてゆっくりしてんのかな。

神戸、大阪ちょっとゆっくり巡ってきます。関西人のくせして大阪市内なんて10年以上ぶり。。。あっ一回VINOJAPON打ち上げで行ったか。。酔っ払いであんま覚えてない。。

なんだか良いお店がいっぱい出来てます。久しぶりに国内勉強してきまーす。レベルの高さにきっと腰抜かすんやろうなぁ。。しかし急やったのに運よく予約取れたもんです。行きなさいって事なんかな。
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by 1ercru | 2011-07-15 11:53
2011年 07月 10日

ストラスブールに帰宅

帰りは難なくストラスブールに戻って車の返却は契約時間5分前!!この日はF+F宅でご飯を作って食べる日。
サラダとデザートはフランソワーに任せて、肉とパスタ、カレー担当。骨付きのアニョーを探すも苦戦。骨付きの肩ロースを探しまくった。。。。アバラ骨は付いているけど一枚ずつカットしてあるところばっかりで、骨だけくれって言っても無いの返答ばっかり。ゆっくりおしゃべりしながら食べるから塊で焼いてちょっと休ませて背骨でジュを取ろうと思ってたけど。。なかなかない。
結局、妥協の末ラファイエットで背骨無の塊ゲット。そうそう、ラファイエットが今年で閉店するみたいです。何かと便利やったのになぁ。。何になるんやろうか?

グリーンカレー作る為にカテドラル奥のシノワーズエピスリーに行ったけど・・・ここも無くなってた。。。デリ美味しかったのに。。。

まぁ。何とか食材確保し部屋に戻ってワイン飲みながら仕込み、時間になったのでF+F宅に突入。
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いつもの事ながら、お話は延々と。。。んでやっとアペリティフのお時間+食中のワイン用意。ソファーに移動してやんややんや。
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お土産の夫婦湯呑に興味深々。好きな唐草を。予想通りツボにはまってどこのんか?綺麗。芸術や。

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食中ずっとおしゃべりは尽きずフランシス曰く、SHINJI!語学学校行った?お前のフランス語かなり上達してる!めちゃエミュー!なんで!?なんで!?って。
そうか道理でシュレール宅でみょうな楽しめ方したんか・・・。と納得。今回いろんなところで良く喋ったもんなぁ・・・。


思えば初めてフランスの地に立った時はボンジュールすら微妙に通じなかった。。。メニューは読めたのでせいぜいレストランでは困らない程度。

その後10年越しでのフランスで初めてF+F宅に来た時にはボンジューる、メるシー、ファティゲ、ドるミぐらいしかまともに通じなかった・・・と思う。。。何とか聞き取る事は出来たけど言葉がなんにも出なかったと思う。。その後は6年間毎年フランスにイケテルお陰でちょっとずつ会話できるようになってた。去年なんて妻と行った時にはフランシスが英語で話した内容を妻に訳してあげる時には自然とフランス語で訳したりってなってた(笑)
特別勉強してないけど、話したい!って気持ちでちょっとずつ覚えてきたみたいなもん。メールしたり電話したりフランス語の映画やテレビ、雑誌なんかを見てるうちに必要最低限話せるようになってた。勿論いりくんだ話や難しい内容、ニュースなんかで話す丁寧なフランス語なんか全く分かんない。
もうちょっと真面目に勉強してみようかな。

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翌朝は散歩がてら最後のサブウェイ。ストラス最後の日なので買い忘れのないように行きたいお店の営業時間やスケジュール立てながら。
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by 1ercru | 2011-07-10 10:47
2011年 07月 08日

塚原牧場

1ercruで現在使用している豚は梅山豚です。勿論茨城にある塚原牧場の梅山豚。九州でも数頭いて梅山豚の名前で少量出荷されていると塚原さんが言っていましたが梅山豚の名前は塚原牧場の商標。
その九州で豚を飼育している農場から、幾度か塚原さんに梅山豚の指定牧場にしてほしいとお願いがあったそうですが、どこから入った豚なのか?飼育環境や固体管理、餌に至るまで不明なので認可していないそうです。

4年ぐらい前にひょんなことから知り合いになり少しの期間使わせていただいた経緯があります。(ジュリアン・メイエーのパトリックが一生忘れられない豚・・・と今でも言うその豚が梅山豚です。)それから間があいておりましたが、丁度地震があった頃を境に月に一度程度の仕入れをしています。

私自身やっぱりあの美味しさを忘れられないのと、お客様からリクエストがあったから。
電話をした時には放射能による風評被害に苦戦されていました。実際国の安全基準が定まっていない時の真っただ中です。無理もありません。

地震後、私に出来る事の一つとして・・・・。信頼している農場から買う。それが茨城でも。
地産地消も本当に良い流れだと思います。それを実践する事の大切さはフランスに行く度に学びました。
現地の良い物を、県外あるいは他国からお金が入ると言うシステムにより地方力が高まる。大事な事だと思います。

ただ私個人の考えですが私は阪神淡路大震災を経験しました。
まったくもって全てが麻痺し復旧には長らく時を要しました。気付かないところで他県の多くの方々に助けて頂いたと思っています。
私に出来る事は梅山豚を使う事。単純ですが私にとってはとても大事な事のような気がします。

長くなりましたが、その塚原さんが7月9日土曜日にBS11で紹介されます。なんだか自分の事のように嬉しい次第です。18:30~19:00放送予定。
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by 1ercru | 2011-07-08 09:07
2011年 07月 07日

お呼ばれ。

皿の上の物語。無事終了の慰労会開いて頂きました!
心温まるお料理ありがとうございます。どれもとても美味しかったです。いや、本当にですよ。特に茄子と豆腐の口付け、煮びたし(みょうがといんげん、南瓜、茄子どれも好きでした!)
ローストビーフなんか初めて美味しいと思えた程です。カレーもスープと錯覚する優しさと複雑さ。緊張して写真撮るのわすれました。残念。でも闇に沢山食べましたよ。気付かれないように。

Y+Yさんありがとうございました!!個人的にはベッドのお話も好きでしたが薬の行はもっと好きなところでした!!


それと入って直ぐ目についた驚きなワイン群。一瞬で凍てつくほど恐縮です。どれも美味しかったなぁ。沢山御馳走になってしまいました。
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ペトリュスなんて初めてゆっくり堪能できたし・・・。テタンジェなんて何度か訪問してるくせに初めて知るキュヴェ。。。勉強不足でした。久しぶりの濃厚でコクのあるシャンパーニュ。。。やっぱり美味しいですね。

8月!今度はお店でしましょうね。お礼に御招待します。私のぎこちない和食になるかと予想されますが。
帰国されましたら面白いお話聞かせて下さい。
いつも応援ありがとうございます。自分のペースで頑張っていきます!
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by 1ercru | 2011-07-07 12:11
2011年 07月 03日

野菜炒めと出し巻き玉子とリシュブール

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昨夜のまかない。
余った野菜や肉片で野菜炒めを。好きなニンニクと豆豉を効かせて。
お肉には佐賀牛の鞍下サーロインの端っこを集めたもの入れて。もともとあまり牛食いではないのでちょっと上等過ぎてきつかったです。。(もう年。)
やっぱり旨味沢山と清い歯切れの良い赤身がすき。だからいつもお店のスタンダードな牛はイチボか内モモの柔らかい部位。
牛を仕入れてる肉屋が牛半頭の枝で仕入れするのでいつもの部位が無くなれば次の枝が入荷するまで違う部位で代用しないといけない。
肉屋も納得した枝しか仕入れないもんだからいつも待たされる。毎回の事。でもそれが自然の流れ。

毎回、目の前にあるものを良いように調理する。こんなんだから盛り付けもいつも変化する。毎日盛り付けしながら今日の盛り付けが決まる。
もう少しモダンに、鮮やかに、シンプルにガストロノミーらしくエレガントに盛り付けしたいけどディッシュウォーマーが無いのでお客様のところに到着するわずか数十秒でも冷めてしまう。悲しいけど今ある状態で良い状態でお出しするには理想は難しい。
神戸で働いてた時はコンベクションで皿を熱々にしてたけど・・・。今は何もかもフル稼働状態。。考えないとですね。

お気に入りの出し巻き玉子も一緒に。あとお客様に頂いたリシュブール1974年
贅沢な時間になりました。M様ありがとうございます!美味しく頂きました。抜栓当初は少し閉じてましたが二時間後エキス溢れる1本でした。さらに時間が経つにつれて生き生きとした酸がバランスよく最高に上品でチャーミングな味。何処までも自然の味わい。透明感がとてつもないのに深い味わい。いつまでも飲んでいたいワインに久しぶりに出会いました。最高の状態だったんじゃないかな?と個人的に思います。もう少し枯れかかった色かな?と思っていましたが全く気配もなく今からまだまだ美味しくなるんでしょうねぇ・・・。
同じ年位なので私も枯れないように負けじと頑張ります。



で、溜まった宿題の旅行記をちょっと
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ビネールの家からシュレールのカーヴに戻り、クロディーヌとシュレールにお別れして鏡さんに挨拶+ワインの仕入れ。
今年でシュレールのところから独立されるので最後の鏡仕様のシュレール。記念にサインボトルお願い。
いつもほろっとさせられるお別れの時間です。

ストラスブールに戻ります。
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by 1ercru | 2011-07-03 09:49