Un journale de 1ercru 長崎県のフレンチ

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2012年 05月 27日

試作

昨夜?じゃないか。今日?って言うのかな?   午前1時ごろ寝つけずにゴロゴロしてました。
前にアップしたコントワールのパンを焼きたくなっておもむろに粉計量。。。。
必要な物は注文してたのでサクッと第一回試作。ザクッと強固な歯ごたえのクラムにしっとりとした生地の歯切れの良さ。ピリッとして食欲も増し料理とも相性が良い。。。。あんまりにも美味しかったので。

今回の美味しいって言うのは2種類。
一つは完全天然酵母でゆっくりと発酵させて粉の風味を引き出し、風味豊かに仕上がったもの。(水分の飛ばしかたや歯切れ、クラムの厚さなんか言い出せばきりがない)
もう一つは天然酵母とイーストを併用して風味は少し弱いが軽やかで、今の自分の料理にあったパン。

前者は確かに美味しい。最近まで楽しかったので追求して作ってました。それなりに焼けるようになったと思う。多分。まだまだ自己満足だと思いますがね。
でも今日は後者の方。

たまに天然酵母のパン屋さんのパンって言ってもらったりしてましたが発酵不足の物も多く、クープもほとんど開いていない物もあり「えっ?パン屋さんやのにこれを売るの!?」ってのも沢山ありました。いや最近もあります。ちょっと残念。パンを心底愛してる人のパンじゃないと思う。

↑記事の内容から脱線しましたすみません。


最近考えたのが、酵母と粉の風味が強いと今の料理が負けちゃうので路線変更しようと思います。
うちは料理屋であってパンはあくまでも添え物と言うか、味と風味が主張しすぎずにしっかりと料理を引き立てるようにしたい。
と言う事で最近ずっと疑問に感じ始めてたクルミパンを止めちゃいます。美味しいけど特別自分のソースに合ってる訳じゃないし、折角バターやクリームを入れないソースを作ってるのにクルミの油分がねぇ。。ちょっと違うかなと。
チーズやハムサラダなんかと食べるなら良いけど。。と言う事に至りました。
ってなんやかんや言い訳してますが、結局はコントワールで食べたパンにインスパイアされてとりあえず真似してみたくなっただけです。

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見た目は9割おんなじに焼けた。独特の歯ごたえと歯切れもほぼ再現。でもコントワールでは開店に合わせて焼いてたので、うちはリベイクする必要があり多少変わってしまうかな?
あと粉の風味がちょっと足らないかな?思いきってトウモロコシでも混ぜよかな?
表面の仕上がりもちょっと変更の余地あり。クラムももう少し薄くしたいな。
ちょっとピリッとし過ぎたかな?ってところですねぇ。

でもこれならアミューズ、前菜、スープ、魚、肉、チーズにも合うなぁ。もうちょっと頑張ってみまーす ( *`ω’)ノ
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by 1ercru | 2012-05-27 10:03
2012年 05月 20日

ア・ラ・モード

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ちょっとだけモードに。仕上げました。アパレイユにたっぷりの南瓜とトンカ豆、ギリギリの卵、ラム酒。

クリームと南瓜が冷えて固まる作用を利用して卵は最小限にちょっと触ればトロッと崩れるぐらいギリギリ。
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by 1ercru | 2012-05-20 12:35
2012年 05月 17日

パリ2日目夜

毎年の常。ラミジャン。
日本から予約してて、リコンファームをホテルのフロントにお願いしたら「ムッシュー。ヨヤクナイミタイ。」って。。。。

よくある事・・・気を取り直して予約したらまだ席は空きがあるとの事。良かった。
入店案内された席に座りメニューを見てたら、「ムッシュー。ステファンの近くが良い?」って
事で勿論S・V・P。席移動。と同時にあっという間に満席。どこから一瞬でこんなに集まったの?ってぐらいあっという間。

席の変更はステファンの計らいだったみたい。



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ミュスカ・ケッフェルコプフ。来年クリスチャンが店に来てくれるって言ってたから贔屓にしとこって事で。セルヴィスの兄さんもかなり絶賛してたから「友達やねん」って伝えると目の色変わってた。。。何で?

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今回は胃痛を恐れて食べたいカルトだけ。的鯛大きいか聞くと「小さいのもあるよ」って事で小さめ所望。

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かなりニホンナイズされたソース。でもしっかりフレンチ。あっさりで美味しい。今年からのソースの課題。
こんだけあっさり旨味爆発な仕上がりなら大き目にすれば良かった。。


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リ・ド・ヴォー。美味しかったけどイマイチ記憶に・・・。でも又食べたいって事は確実に覚えてる
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鳩。ちょっと迷った挙句の選択でしたけど。これがね最高に美味しかった。焼き完璧すぎる。
トロケル焼き加減。今思い返せば去年のルドワイヤンの鳩(1皿9000円以上。。。)にも全然引けを取らない仕上がり。満足~
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ステファンからサービスでフォアグラが来る。「食べれるやろ?」って言われて。

ステファンと握手してまた来年~って約束。ほろ酔いで歩いてホテルまで帰り2日目無事終了。
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by 1ercru | 2012-05-17 13:20
2012年 05月 13日

パリ2日目

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フロント横のラウンジ。可愛いくて好きけど、ちょっときつめの人工的な匂いが鼻につく。嫌いじゃない良い香りですけどちょっと。。。

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確か朝はゆっくり起きてイエナのマルシェによって遅めの朝ご飯+早めのお昼ご飯。
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エッフェル塔見ながらテット・ド・フロマージュとパンを立ち食い。

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その後コックコートを注文しにブラガー。ずっと欲しかったシャツタイプのコックコート。一年間でシャツを着ない日はほとんど無いってぐらいシャツが好きなんで、コックコートもシャツタイプに!!合わせて真っ白のハンチング帽も。


刺繍に1週間かかると言われて・・・パリには数日しかいないからっと言ってお願いして3日後完成で交渉。無事完成。でも・・・・・当日の13時に完成って言われてたのに行ったのは16時。しかしまだ2階で一生懸命縫ってる。完成したコートを見たら、全然お願いしたフォントやないし色も違う。更には縫い始めを間違って穴だらけ。。。。。フランス人。。。。
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気を取り直してお土産にと思い、行きたかったジャック・ジュナン。ショコラとフリュイとキャラメル買って機嫌戻り。

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ショコラはカカオの複雑さをぼやけさせないようなカカオカカオな味。美味しいけどここはフリュイとキャラメルが良かった。特にパッションマングーの取り合わせ絶妙!夏ごろ作ってみよかな。


夜は外食です。後日。。
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by 1ercru | 2012-05-13 12:01
2012年 05月 11日

パリ1日目

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リュクサンブール公園からオデオンまでの途中に良いお店発見。入口に店主が空気吸いに(笑)出てたんで交渉するもコンプレ。あんまりにも気になったから中を見せてもらったら美味しそうなワインがたんまり。シュレールの貴重なワインなんかも一杯あったし。
「絶対に予約しろよー。飛び込みは絶対に無理やから」って言われてまた今度。
気になって気になって帰ってから調べたら乳製品屋兼バー兼エピスリー兼ワイン屋兼ビストロかな?ワインも通常のワインショップの価格+ちょっと上乗せ程度。

めっちゃ後悔。F・SIMON大絶賛。。。ボルディエの塩バターキャラメルだけでも買ってくれば良かった。。。。来年ね来年。絶対にこよ。

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で向かった先はコントワール
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しめしめ誰もまだいない。。。でもほとんど宿泊客の予約でいっぱい。だから予約は取れないお店。
夜は一度も行った事なくてムニュのみ。昼よりはだいぶ上品に仕上がってます。早速ムッシュに交渉。「ひとテーブルだけ空いてるよ。でもあと15分後に来て」と言われ交渉成立。
初めて見る夜のテーブルセッティング・・・普通に歩道を占領してるのに、+角テーブル??何で?って思ってましたが最後に理由判明。面白い。


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ソーシソン・グジェール。ピマンデスぺレッドとマイスのパン。異常に旨い!となりの米老夫婦も何に?これ!?うまいうまいって。昼のパンよりかなり好み。

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う~ん。美味しいけど昼のが好きでした。ここで昼のアニョー出てたら満足でしたが。。。あのアニョー食べたくて翌日も来る事決定。。
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で・・・最後にフロマージュ。。。。多分60cmはあろうお皿にたっぷりチーズ。好きな物を好きなだけスタイル。ちょっと驚き。
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ここで初めて角テーブルの使用方法が判明。。わらける。通る人みんな立ち止まって口に手をやり驚きの表情。席が空くのを並んで待ってる人も憧れの眼差し。。恍惚。。。

で、無事に初日の夜ごはん食べてリュクサンブール公園に沿って散歩+帰ホテル。
予定では節制しながらの外食のつもりでしたが・・・火が付いてしまいました。。明日からもずっと外食続き。
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by 1ercru | 2012-05-11 14:05
2012年 05月 08日

夜な夜な

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鯖ごを釣ってきました。頭ごと食べてもらいたいからエスカベッシュにでもしようかな。
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by 1ercru | 2012-05-08 16:58
2012年 05月 04日

ルーアン鴨入荷しました

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ゴールデンウィーク忙しいです。。が明日の夜と明後日のお昼に少し空きがあります。外食難民になった方どうですか?

宜しくお願いします。
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by 1ercru | 2012-05-04 16:40
2012年 05月 02日

旅行記ー

今年4月のフランス研修の記録です。今回はとある地方に行く事だけが目的だった為4月に渡仏。+短い期間での旅行となりました。欲を言うと今回はシャランまで行きたかったんですが期間短縮と予想以上の出費で敢無く断念。マイルがかなり溜まってましたので来年こそはシャラン行ってきます!


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恒例の最後の和食。成田経由にする理由はここにあり。
ほんと日本のラウンジの食事の良さに感激する。何てない山菜うどんなんですけど。でも安心して食べれる。
おいしい。おにぎりも美味しい。サンドウィッチも一個ずつラップしてるし。関心日本人のホスピタリティ。


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シャーロックホームズ見ながらアイスに珈琲入れてもらって約12時間。映画の中でストラスブールのカテドラルが爆破される場面驚いた。何か見た事ある教会?って思ったらストラスブール。

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ロワッシーバスでオペラ座前→タクシー乗り場まで歩いて→タクシーでホテル
最初の3日間はリュクサンブール近くのサント・ヴーヴに連泊。近くにはビオ・マルシェが出たりC&Mあったりボンマルシェ、ラファイエット。って。便利地。モンパルナスも近いのでお店も充実。

去年スタッフと一緒に行った時は・・・配管の水漏れでクロスや天井ボロボロ。変えてもらった部屋はネズミが出て寝るに寝れん状態。恒例のシャワーはチョロチョロ。異常な熱湯。一定時間使うとお湯が出ない。。。反省。にしてもホテル高すぎ。。

小じんまりとしたホテルですけどセンスよくって、スタッフも親切。
とりあえずは荷物置いて、初日の晩御飯探しに出ます。この日はフライト日でリコンファーム出来ないので。。。確か去年はラシーヌに予約してフライトだから電話出来ないって伝えたら「了解。大丈夫よ」って言ってくれたのに。。到着して電話したらコンプレ!。。。。っておいおいって思いしたからねぇ。
閉まりかけのリュクサンブール公園をつっきって向かう先は勿論。。。。
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by 1ercru | 2012-05-02 11:45
2012年 05月 01日

う・・・・

今年の旅行で気にいったお皿見つけたからラブコール送ってみた。

待つ事数週間。さっきやっと返事が来て。やっぱり・・・分かってはいたけど勿論特別なもので職人による手作業で受注生産。注文からお店に届くまで2カ月。。  そんなんは良いけど・・・問題の価格。。




2種類で70万円勿論上代でやけど。。。。。(吐き気)




どうしよ。。。。いつまでもこんなアホな事してやっていけるお店やないけど。。。
        そろそろ大人になって少しずつでも、いざと言う時の為に貯えないと。。。
        新しいヴィジョンが急に現実になった時の為に・・・
っておもってたのに。。。でも欲しい。。
新しいヴィジョンが形になった時には喉から手が出るほど特徴的で繊細でエレガントなお皿。。私の頭の中そのまんまのお皿。

だからと言って発注してにっちもさっちも行かなくなったら意味ないしね。。



ちょっと悩む時間下さい。。。
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by 1ercru | 2012-05-01 14:01